Kazanai yra ketaus puodai su storomis sienelėmis, skirti ilgam troškinimui, plovui ir maisto gaminimui ant atviros ugnies. Tradiciškai kilę iš Centrinės Azijos (Uzbekistano, Kazachstano ir Mongolijos), kazanai pasižymi 6–8 mm sienelėmis ir iki 8 mm storio dugnu, todėl šiluma pasiskirsto tolygiai. Kulinero.lt asortimente pateikiami Kinghoff ketaus ir emaliuoto ketaus kazanai, kurių talpa 5–10 L, įskaitant 3-in-1 modelius su grilio dangčiu.
Kazanai gaminami iš pilkojo ketaus, kurio anglies kiekis siekia 2,1–4 %. Ši medžiaga pasižymi didele šilumine talpa ir vidutiniu šilumos laidumu, todėl kazanas ilgai išlaiko pasiektą temperatūrą net ir išjungus šilumos šaltinį.
Tradicinio uzbekiško kazano sienelės yra 6 mm storio, o dugnas siekia 8 mm. Tokia konstrukcija apsaugo maistą nuo pridegimo: karštis pasiskirsto tolygiai per visą paviršių, o taškinio perkaitimo rizika yra mažesnė nei aliuminio arba nerūdijančio plieno induose.
Apvalus kazano dugnas yra istorinė forma, pritaikyta atvirai ugniai ir tandyrui. Namų sąlygomis tokie modeliai statomi ant ketaus arba metalinio pagrindo (stovo), kuris stabilizuoja indą ant kaitlentės arba lauko ugniakuro. Kinghoff kazanai papildomai turi plokščią dugną, todėl tinka standartinėms kaitlentėms.
Ketaus kazanai veikia kaip šilumos akumuliatoriai. Dėl didelio ketaus tankio ir specifinės šiluminės talpos indas palaiko stabilų temperatūros režimą ilgiau, todėl mėsos paviršiuje susidaro rusvas Maillard reakcijos sluoksnis.
Kazano talpa lemia porcijų kiekį ir pagrindinio patiekalo tipą. 5 L kazanas (pavyzdžiui, Kinghoff emaliuotas ketaus kazanas) tinka 4–6 asmenų šeimai ir leidžia ruošti sriubas, troškinius arba plovą kasdieniam naudojimui.
Kazanai skirstomi į tris paviršiaus apdailos tipus: poliruotą, impregnuotą (pre-seasoned) ir emaliuotą. Kiekvienas apdailos būdas lemia priežiūros reikalavimus ir tinkamumą rūgštiems patiekalams.
Poliruotas kazanas turi grynai metalinį paviršių, kuris naudojant įgauna natūralų patinos sluoksnį. Šis sluoksnis veikia kaip nepridegantis paviršius, tačiau reikalauja pradinio sezoninimo prieš pirmą naudojimą.
Impregnuoti kazanai (angl. pre-seasoned) gamykloje dengiami augalinio aliejaus sluoksniu, kuris iškaitinamas 200–250 °C temperatūroje. Toks modelis paruoštas naudoti iš karto, o vartotojui lieka tik periodiškai atnaujinti sluoksnį.
Emaliuoti ketaus kazanai (pavyzdžiui, Kinghoff emaliuotas 5 L modelis) dengiami stiklo emalio sluoksniu, kuris apsaugo ketų nuo rūdžių ir nereikalauja sezoninimo. Emalis toleruoja rūgščius ingredientus (pomidorus, vyną, citriną), kurie ardytų natūralią patiną neemaliuotame inde. Emalis yra jautresnis staigiems temperatūros šuoliams ir gali skilti nuo stipraus smūgio.
Neemaliuotas kazanas reikalauja paruošimo prieš pirmą naudojimą, nes gamykloje dengiamas apsauginiu vaško arba aliejaus sluoksniu. Ši procedūra vadinama sezoninimu ir sukuria natūralų nepridegantį paviršių.
Sezoninimo žingsniai prasideda plovimu karštu vandeniu. Tada kazanas nusausinamas, padengiamas plonu augalinio aliejaus sluoksniu (pavyzdžiui, linų arba saulėgrąžų) ir kaitinamas orkaitėje 180–200 °C temperatūroje 60 minučių. Procedūra kartojama ne mažiau kaip tris kartus, kad aliejaus polimerai chemiškai susijungtų su ketaus paviršiumi.
Sluoksnis susiformuoja dėl oksidacinio polimerizavimo. Augalinis aliejus, pasiekęs 180 °C temperatūrą, polimerizuojasi ir sudaro kietą plėvelę, kuri chemiškai susijungia su ketaus paviršiumi. Plėvelė tampa tankesnė kiekvieną kartą atnaujinant sluoksnį ir veikia kaip nepridegantis paviršius.
Emaliuotam kazanui sezoninimas nereikalingas, tačiau prieš pirmą naudojimą jis išplaunamas šiltu vandeniu ir išdžiovinamas. Emaliuoti modeliai toleruoja indaplovę, nors rankinis plovimas pailgina emalio tarnavimo laiką.
Kazanas prižiūrimas pagal du pagrindinius principus: vengiamas ilgalaikis kontaktas su vandeniu ir išlaikomas aliejaus sluoksnis. Po kiekvieno naudojimo kazanas plaunamas karštu vandeniu, o indų ploviklis nenaudojamas, nes jis pažeidžia polimerizuotą aliejaus plėvelę.
Kai maistas prikepė prie dugno, naudojama stambi jūrinė druska ir popierinis rankšluostis arba medinė mentelė. Druska veikia kaip švelnus abrazyvas, tačiau nepažeidžia sezoninimo sluoksnio. Metalinių šepečių naudojimas pateisinamas tik rūdžių pašalinimui.
Po plovimo kazanas nusausinamas minkšta šluoste ir kelioms minutėms pašildomas ant kaitlentės, kad išgaruotų likusi drėgmė. Tada vidinis paviršius patepamas plonu aliejaus sluoksniu popieriniu rankšluosčiu.
Kazanas laikomas sausoje vietoje, o jo dangtis nepriglaudžiamas sandariai: oro cirkuliacija padeda išvengti rūdijimo. Emaliuoti modeliai yra atsparesni laikymo sąlygoms, tačiau jų dangtis taip pat paliekamas praviras drėgnose patalpose.
Ketaus kazanas pritaikytas ilgai trunkantiems patiekalams: uzbekiškam plovui, šorpai (mėsos sriubai), lagmanui, troškiniams ir gulašui. Jo 6–8 mm sienelės užtikrina tolygų kaitinimą, todėl ryžiai ir mėsa išverda vienu metu. Plovas laikomas tradiciniu kazano patiekalu Uzbekistane ir yra šios šalies nacionalinis valgis.
4–6 asmenų šeimai tinka 5 L kazanas, kuris yra standartinis Kinghoff emaliuotas modelis. Didesnėms šeimoms arba svečiams priimti rekomenduojamas 8–10 L kazanas. Lauko virtuvėje ar didesniems pobūviams naudojami 12–22 L modeliai, kurių skersmuo viršija 40 cm.
Naujas neemaliuotas kazanas išplaunamas karštu vandeniu be ploviklio ir nusausinamas. Tada vidinis paviršius padengiamas plonu linų arba saulėgrąžų aliejaus sluoksniu ir kaitinamas orkaitėje 180–200 °C temperatūroje 60 minučių. Procedūra kartojama tris kartus, kad susiformuotų polimerizuotas nepridegantis sluoksnis. Emaliuoti modeliai naudojami be šio paruošimo.
Ketaus kazanas tinka indukcinei kaitlentei tik tuomet, jei jo dugnas yra plokščias. Tradiciniai uzbekiški kazanai turi apvalų dugną, skirtą atvirai ugniai, todėl indukcijoje jie naudojami su metaliniu adapterio žiedu. Kinghoff modeliai su plokščiu dugnu tinka visoms kaitlentėms, įskaitant indukciją, dujas ir keramiką.
Sudegusio maisto liekanos pašalinamos verdančiu vandeniu ir stambiąja jūrine druska. Kazanas užpildomas vandeniu iki pridegimo lygio, užverdamas ir paliekamas 5–10 minučių. Vėliau paviršius trinamas druska ir medine mentele. Metaliniai šveitikliai nenaudojami ant sezoninto paviršiaus, nes jie pažeidžia polimerizuotą aliejaus plėvelę.
Emaliuotas kazanas dengiamas stiklo emalio sluoksniu, kuris nereikalauja sezoninimo ir toleruoja rūgščius ingredientus. Poliruotas kazanas turi grynai metalinį paviršių, kuris formuoja natūralų patinos sluoksnį naudojant. Emalis yra jautresnis smūgiams ir staigiam temperatūros šuoliui, o poliruotas ketus yra atsparesnis mechaniniam poveikiui, tačiau reikalauja reguliaraus aliejaus atnaujinimo.
Kazanas apsaugomas nuo rūdžių išlaikant aliejaus sluoksnį ir vengiant ilgalaikės drėgmės. Po kiekvieno plovimo kazanas nusausinamas, pašildomas ant kaitlentės ir patepamas plonu augalinio aliejaus sluoksniu. Kazanas laikomas sausoje vietoje su praviru dangčiu, kad oras cirkuliuotų. Jei rūdys jau atsirado, jos pašalinamos stambiąja druska arba metaliniu šepečiu, po to pakartojamas sezoninimas.
