Sultinys greitpuodyje - tai hermetiškai ir aukšto slėgio verdamas mėsos ar kaulų nuoviras, kuriame 112-120 °C temperatūra pagreitina kolageno, mineralų ir aromatų išsiskyrimą. Jis išverda per 2-3 valandas, išlieka skaidrus, maistingas ir tinka sriuboms, troškiniams bei padažams.
Sultinį greitpuodyje išvirti verta dėl dviejų priežasčių: greitesnio virimo ir išsaugotų maistinių medžiagų. Greitpuodis kelia slėgį iki 1,6-2 atmosferų, todėl vandens virimo temperatūra pakyla iki 112-120 °C. Dėl šios priežasties kaulai, daržovės ir prieskoniai į sultinį atiduoda daugiau skonio ir maistinių medžiagų, o pats procesas trunka kelis kartus trumpiau nei verdant įprastame puode.
Taip pat aktualu: virtuvės įrankiai
Sultinys greitpuodyje išverda kelis kartus greičiau, nes slėgis ir aukštesnė temperatūra maksimaliai ištraukia kolageną, mineralus ir skonį. Straipsnyje pateikiami vištienos ir jautienos kaulų receptai, tikslus virimo laikas, daržovių ir prieskonių pasirinkimas, nauda sveikatai ir laikymo taisyklės.
Vištienos sultinys greitpuodyje verdasi greičiausiai, nes višta ir blauzdelės turi daug jungiamojo audinio. Kad išsiskirtų kolagenas ir mineralai, reikalingas hermetiškas slėgis.
Jautienos kaulų sultinys turi daugiausia kolageno, nes jautienos sąnariai ir kulnai išskiria didelį kiekį želatinos. Greitpuodis sutrumpina procesą nuo 12-48 valandų iki 3 valandų.
Sultinys greitpuodyje yra maistingesnis, aromatingesnis ir skaidresnis, nes hermetiškas puodas nesumažina aromatų ir neišgarina skonio medžiagų. Tai atsitinka dėl trijų techninių savybių:
Dėl šių savybių sultinys greitpuodyje išverda 2-3 val. vietoje 12-48 valandų, reikalingų ilgam kaulų sultiniui.
Geriausias pasirinkimas yra jungiamojo audinio turintys kaulai, nes jie išskiria daugiausia kolageno ir želatinos. Tinka:
Po virimo mėsa turi būti visiškai beskone - tai rodo, kad visas maistingumas pateko į sultinį.
Klasikinės daržovės suteikia sultiniui balansą:
Šios daržovės turi tvirtą struktūrą ir ilgai verdant nesuyra į košę, o skonis efektyviai pereina į sultinį. Greitai suverdančias daržoves - pomidorus, cukinijas, bulves - palikite sriuboms.
Sultinyje geriausiai veikia šie prieskoniai:
Actas naudojamas tik mažais kiekiais, nes intensyvina mineralų išsiskyrimą iš kaulų.
Sultinį greitpuodyje virkite 2-3 valandas, priklausomai nuo naudojamų kaulų:
Sultinys laikomas tinkamai išvirusiu, kai mėsa tampa beskone, o skystis skaidrus.
Greitpuodį uždarykite, palaukite slėgio susidarymo, sumažinkite kaitrą iki minimalios ir virkite nustatytą laiką. Baigus - puodą atvėsinkite natūraliai. Taip išsaugomos aromatinės medžiagos, kurios pasišalintų greitai išleidžiant garą.
Norint gauti koncentruotą ir skaidrų sultinį, naudokite šią tikslią seką:
Aukštesnė temperatūra išskiria aromatines molekules. Pirmiausia apkepkite juoduosius pipirus, lauro lapus, žoleles, tuomet svogūnus ir morkas. - Pravers keptuvės.
Kaulai iš brandintos jautienos ar keptos vištos turi daugiausia skonio.
Vandens turi būti tiek, kad visi ingredientai būtų apsemti.
Slėgis kelia temperatūrą ir spartina kolageno, mineralų ir aminorūgščių išsiskyrimą.
Perkoškite atsargiai, nekratykite puodo, kad neišjudintumėte nuosėdų.
Sultinyje esančios maistinės medžiagos turi įrodytą fiziologinę naudą.
Kolagenas virsdamas želatina sukuria natūralų barjerą, kuris saugo žarnyno gleivinę. Glutaminas maitina žarnyno ląsteles ir padeda regeneracijai.
Kolagenas yra pagrindinė sąnarių kremzlių struktūra. Mineralai - kalcis, fosforas, magnis - palaiko kaulų tankį.
Sultinyje esantis glutaminas ir cinkas prisideda prie imuninės sistemos ląstelių aktyvumo.
Glicinas veikia kaip neurotransmiteris, kuris ramina nervų sistemą ir padeda užmigti.
Kolagenas ir aminorūgštys, tokios kaip prolinas ir lizinas, yra būtinos odos struktūrai.
Gali būti aktualu: puodų rinkinys
Yra trys svarbiausi rizikos veiksniai:
Kaulai gali turėti švino. Naudokite kaulus iš patikimų šaltinių ir nevirkite ilgiau nei 48 valandas.
Histaminui jautrūs žmonės gali reaguoti į ilgai virtą sultinį. Pradėkite nuo mažų porcijų.
Druską dėkite tik po nukošimo, kad kontroliuotumėte natrio koncentraciją.
Sultinį laikykite taip:
Sultinys turi išlikti skaidrus ir bekvapis. Drumstumas gali atsirasti tik dėl per didelio virimo ar nuosėdų judinimo košiant.
Sultinys yra universalus pagrindas virtuvėje. Jis tinka:
Sultinys suteikia aromato, maistingumo ir pakeičia dalį prieskonių.
Vandens kiekis turi apsemti visus ingredientus ir neužpildyti daugiau kaip 2/3 puodo talpos.
Skaidrumą lemia pastovi temperatūra, slėgis ir mažesnis judėjimas puode, todėl nesuskaidomi baltyminiai junginiai.
Naudokite kaulus su jungiamuoju audiniu - sąnarius, kulnus, karkasus ir keptos vištienos kaulus.
Sultinys greitpuodyje išverda 2-3 kartus greičiau, išlaiko daugiau aromatų ir maistinių medžiagų, o hermetiškas puodas užtikrina 112-120 °C temperatūrą, reikalingą kolageno ir mineralų išsiskyrimui. Sultinys išlieka skaidrus, maistingas ir yra universalus ingredientas sriuboms, troškiniams, padažams ir kruopoms.